近年来，餐饮食品安全事件时有发生，每一次食品安全事件，都给涉事餐饮企业带来重大的经济损失和信誉危机。透视事件背后，部分餐饮企业食品安全问题是由于自身运营过程中出现问题，也有一部分源于采购的原材料存在质量安全隐患。如何从源头把控食品安全问题，是餐饮企业控制自身食品安全管理的前提。今年十月一日，新食品安全法即将全面实施，不仅对餐饮企业提出了新的规范，也对餐饮企业上游供应商提出了要求。对于餐饮企业来说，强化供应链管理，迎接新食品安全法下的新常态是在未来一个阶段发展赢得先机的保障。

多方发力共建食品安全

　　历时两个多月，由知名餐饮行业合作伙伴联合利华饮食策划携手中国农业大学食品科学与营养工程学院以及中国烹饪协会共同发起的“中国餐饮业供应链现况调查”。调研覆盖全国12个省份城市，2000余家餐饮企业的问卷调查，在北京、广州、成都等多地走访餐厅的深度访问，对我国不同地域、不同业态的餐饮服务业原料使用和采购的总体情况进行摸底。调研发现各省市、各业态的餐饮企业都在日常食品安全管理中开展的诸多工作仍不尽完善。对于即将实施的新食品安全法，缺乏系统的学习和深入的了解。

数据显示：餐饮企业对供应商的管理标准和考核方式

数据显示：大部分餐饮企业采用索证索票的方式对原材料进行验收

　　调研呈现了餐饮企业在供应商及原材料两方面的诸多问题，首先供应商的不稳定使得原材料稳定性难以保障，同时，餐饮企业难以了解供应商的生产加工过程，也对原材料的品质保障产生担忧。由于餐饮行业的特殊性，在特殊原材料以及临时采购方面，难以控制供应商。采购的原材料种类繁多，在加工、储存方面也有着不同的要求。至于原材料验收环节中，餐饮企业对于索证索票、感官评价以及检验手段的具体执行标准不统一。对于此次新食安法中提到的食品安全可追溯体系的建立，大部分餐饮企业表示并不了解，对于具体方法也没有掌握。

什么时候可追溯体系?（图片来源于网络）

　　对于调研中发现的诸多问题，食品安全专家给出了很多建议。例如，建立对原材料进行风险等级划分的意识，对于肉类、禽类等高风险的原材料供应商在各方面，都要更加严格的进行管理和更加谨慎的选择。同时，无论是大型餐饮企业还是规模较小的参观，都应注重过程的管理，即在原材料的采购、验收、加工、储存、运输的整个过程中，防止致病性微生物的污染，这对于食品安全控制至关重要。

　　基于此次调研，发起方也将在年末发布《中国餐饮食品安全供应链管理调查报告》，集中反映调研发现的餐饮供应链管理中的普遍问题，报告也将汇集食品安全专家的诸多建议和意见，为餐饮企业提升食品安全管理技能和水平提供帮助。